El sábado pasado, se llevó a cabo en la Hacienda de los Morales de la Ciudad de México una edición más del festival gastronómico Reserva de Sabores, donde algunos de los mejores chefs de México presentaron sus creaciones en torno a un clásico de la culinaria tapatía: la torta ahogada, maridada con uno de los mejores tequilas de México.

La crónica gastronómica no nos ocupa en este espacio. Sin embargo, este evento sirvió como el marco perfecto para analizar en un micro espacio social, muchos aspectos de los que acontecen alrededor del mundo de la gastronomía, los eventos de beneficencia, las tendencias culinarias, el compartir la comida, etc. Todo bajo una mirada socio -antropológica.

El evento fue organizado en parte, como una celebración de la gastronomía pero también como una recaudación de fondos para las fundaciones Niños en alegría y APAC. La filantropía es todo un caso de estudio. Ya el historiador Paul Veyne en su magnífica obra El pan y el circo documentaba a detalle la intrínseca relación entre las obras de beneficencia y los banquetes en la antigua Roma. Explicaba el término evergetismo, como aquellas acciones que emprenden los particulares para compartir públicamente su riqueza como la organización de suntuosos banquetes entre otras cosas para dar a los ciudadanos que menos tenían donde a cambio el donante obtenía una alta estima y prestigio de su comunidad. A partir de estas investigaciones, Marcel Mauss se inspiró para escribir su célebre Ensayo sobre el don, que aún hoy en día es como la piedra angular de muchas investigaciones: ¿Cuál es la fuerza que nos impulsa a donar cuando hemos recibido algo? La reciprocidad es en parte uno de los principios para que podamos funcionar en sociedad, no necesariamente esperando recibir lo mismo a cambio, pero siempre que damos, inconscientemente, esperamos recibir algo. El don sin esperar, es teóricamente descrito como la filantropía. Yéndonos a razones de orden ético, a veces donamos para sentirnos mejor con nosotros mismos, y que contribuimos a mejorar nuestro entorno. Razones religiosas, humanitarias, éticas, espirituales, o incluso hasta fiscales: los seres humanos por naturaleza en algún punto, empatizamos con una causa. Cuando esta causa se da en un marco de celebración de la gastronomía, tan en boga hoy en día, es más atractivo sin duda para las personas que tal vez no estén habituadas a apoyar causas sociales.

Hablando de gastronomía, es curioso también observar cómo el movimiento gastronómico en México va en la misma dirección que en otros lugares. Ya algunos sociólogos han descrito cómo la cocina pasó de ser un proceso cotidiano a una elevación estética que muchos incluso consideran como arte. Y todo arte requiere de artistas. Los chefs de hoy son los rockstars de los 60. Hoy un aficionado a la gastronomía sueña con asistir a un concierto (dícese obtener una reservación en el Bulli) de Ferran Adrià como si fuera un concierto de los Rolling Stones en primera fila. A los chefs participantes en el festival se les veía disfrutando, amables y sonrientes. Cosa que no es fácil cuando se dirige una cocina con precisión milimétrica y orden militarizado. Este gesto se agradece cuando se refleja en los platillos degustados. De los platillos degustados, no hablaremos sobre su calidad, porque eso compete a los gastrónomos, pero sí de observaciones sociológicas: Se agradece principalmente la creatividad con la que los chefs Benito y Solange ofrecen creaciones sin pretensiones rescatando los sabores e ingredientes mexicanos, ejecutados así, con pulcritud y simpleza para realzar los sabores, más que el exotismo de una presentación, o la combinación fallida de ingredientes o confecciones pretenciosas. El monopolio de las culinarias clásicas como la francesa está a la baja. Pero si aspiramos a ser referencia mundial, debemos aprovechar lo mejor de dos mundos: la originalidad y riqueza de nuestros ingredientes y la creatividad de nuestros cocineros, con el control de procesos a la francesa para que un platillo siempre salga de la misma manera, no importando si el cocinero está enojado, enfermo o ese día lo sustituyeron.

Un aspecto final a resaltar es el poder de la comensalidad, definida como el hecho de comer juntos . Así, el encontrarnos en un mesón largo con desconocidos comiendo codo a codo, donde incluso por cuestiones de espacio se invade la muy estudiada burbuja social (o distancia interpersonal) al más puro estilo de merendero, barra de mercado o cenaduría; no hizo más que favorecer los intercambios que en otra instancia, difícilmente promoverían el entablar conversación. Si todo esto se facilita con la soltura de lengua que da el tequila, la convivencia se vuelve un espacio agradable. A todo mundo le gusta hablar de comida, para bien o para mal. Al final, si es por afición a la comida, porque es fanático de los chefs del momento, porque le gusta ayudar a asociaciones filantrópicas o porque simplemente quiere conocer personas, un evento como Reserva de Sabores resulta el marco ideal para disfrutar.

Twitter: @Lillie_ML

Liliana Martínez Lomelí

Columnista de alimentación y sociedad

PUNTO Y COMO

Columnista de alimentación y sociedad. Gastronauta, observadora y aficionada a la comida. Es investigadora en sociología de la alimentación, nutricionista. Es presidenta y fundadora de Funalid: Fundación para la Alimentación y el Desarrollo.

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