El sábado 20 de enero, el chef francés Paul Bocuse murió a los 91 años por complicaciones de la enfermedad de Parkinson. Ícono de la gastronomía mundial y francesa, el chef dejó un legado digno de analizar.

Los aportes al mundo de la gastronomía de Paul Bocuse trascendieron las fórmulas, las técnicas o los platillos de sus restaurantes. La carrera de Paul Bocuse nos sirve de ejemplo para entender los tránsitos y cambios en la industria gastronómica que aunque hoy en día nos parecen algo evidente, a mediados del siglo pasado se convirtieron en parteaguas de lo que significa ser un chef en la actualidad.

El caso de Bocuse tuvo efectos colaterales en el papel de la gastronomía y sus múltiples caras. Por ejemplo, Bocuse fue un chef superestrella fuera de los programas de cocina. Con frecuencia acusado de ser megalómano, Bocuse vivía su papel y constituía su marca como alguien que disfrutaba del reflector. Como nunca antes, el rol del chef es frecuentemente dotado de glamour y celebridad.

Con Bocuse también se dio el fenómeno en el que la crítica gastronómica tomó tal poder para encumbrar a un restaurante o para denominar un estilo de cocina. Gault y Millau, dos críticos gastronómicos con una guía del mismo nombre, al reseñar la cocina de Monsieur Paul, se refirieron a ella como una “cocina nueva” (nouvelle cuisine). Con el tiempo, Bocuse se quiso desmarcar de este movimiento, pero la nouvelle cuisine enmarcó un momento en la historia de la gastronomía. Aunque hoy la crítica gastronómica y las recomendaciones en sitios especializados por redes sociales están a la orden del día, en aquel entonces era un hito este poder e influencia; por un lado, de un chef que se convertía en celebridad, y por el otro, de una guía gastronómica que se convertía en canon.

Fue un visionario de su tiempo en el mundo de los negocios. Aunque hoy en día es frecuente que chefs de fama mundial como Joël Robuchon o David Chang cuenten con establecimientos en diferentes esquinas del mundo, este hecho era impensable hace algunos años. Se concebía al chef como el artífice de la cocina, pero también como el gran responsable del éxito o fracaso de un restaurante, por lo que prácticamente los críticos gastronómicos suponían que el chef tenía que tener una presencia de 24 /24 horas en las cocinas a su cargo. Bocuse fue capaz de crear un emporio de miles de euros con restaurantes (incluido uno en Walt Disney World), un hotel y una línea de productos culinarios con su nombre. Esta visión empresarial, para muchos puede ser sinónimo de éxito, pero en su momento, sus detractores criticaron el hecho de que Bocuse no se pusiera más detrás de los fogones y sí bajo los reflectores. El rol del chef no sería más el de un artesano responsable de cada proceso de la cocina, sino un artífice de conceptos gastronómicos redituables. La industria gastronómica ha cambiado a la par que los principales cambios sociales de hoy en día, por lo que hoy no nos resulta extraño que los chefs sean celebridades, ni que estas celebridades tengan diferentes restaurantes o productos en el negocio. Más allá de todas estas revoluciones y controversias, de monsieur Paul tenía razón en que hay que “trabajar como si viviéramos 100 años y vivir como si fuéramos a morir mañana”.

Twitter: @Lillie_ML