El mercado de hamburguesas en México está en franca expansión. Se estiman ventas por más de 1,000 millones de dólares al año. En Estados Unidos se estiman ventas por 64,000 millones de dólares al año. Los cambios en el nivel de vida de la población actual estimulan su crecimiento.

En nuestro país, las opciones para consumir hamburguesas se han diversificado. Actualmente, no solo se pueden encontrar en las franquicias, sino también en los restaurantes o en la sección de comida en tiendas de autoservicio, y hasta en el carrito de la esquina.

Para elaborar una pieza de carne para hamburguesa se requiere carne de res o de cerdo magra, tocino, grasa, sal, especias y condimentos.

De acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, (USDA, por su sigla en inglés), se permite desde 5 hasta 30% de grasa y no se permite agregar agua, fosfatos o extensores (caseinatos y proteínas de suero provenientes de la leche).

En el caso de la carne, la industria se inclina por piezas de canales no preferentes, esto es de la parte delantera de una res después de aprovechar los cortes de mayor valor.

Además, se puede optar por carne de animales adultos, con lo cual se obtiene carne magra y se evitan los colores pálidos en el producto final.

Es muy importante el aspecto sanitario y de conservación de la carne para hamburguesa. Por ello, se pone especial cuidado, pues al ser una mezcla de materias primas provenientes de diferentes orígenes, sugiere mucha manipulación y exposición a contaminación.

Las empresas que se dedican a la elaboración de estos productos, requieren proveedores de materia prima confiables, cuyo sacrificio de animales, deshuese, empacado y transporte, esté certificado con altos estándares de calidad.

En nuestro país, las regiones sur y sureste producen carne magra de muy buena calidad y a muy buen precio, ideales para proveer a la industria.

Sin embargo la mayoría de los establecimientos que sacrifican y deshuesan no reúnen los estándares de calidad.

Es un reto para quienes integran la red de proveeduría de carne, ya que la industria y el consumidor están listos y sus necesidades crecen.

Enrique Escobar Cuevas es especialista de la Subdirección Regional de Crédito y Supervisión Norte de FIRA. La opinión es responsabilidad del autor y no necesariamente coincide con el punto de vista oficial de FIRA.

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