La idea inicial nació de tres amigos, Sophie y Valerie Avernin y Ramón Orraca y acabada de pulir por el chef Alexis Preschez, quienes estuvieron de acuerdo en platillos exóticos de fusiones de las cocinas mexicano-francesas, y por eso el nombre del restaurante Mexsi Bocu (Durango 359, Colonia Roma Norte, teléfono 3099-4920).

Al inaugurarlo, la carta contenía platillos como chalupas de Chilapa con confit de pato deshebrado y salsa verde cruda; bouillabaise pozolera con pescados de la costa mexicana; sopes de masa de maíz provençal con concassée de jitomate, aceitunas y queso Cotija desmenuzado; sopa de crema de coliflor y dúo de chicharrón prensado y seco; crèpes suzette flameadas con tequila, platillos a veces acertados en sus combinaciones y otros no tan afortunados.

Se me viene a la mente la idea del gran chef vasco Bruno Oteiza del afamado restaurante Biko, quien acuñó el adjetivo de la cocina gachupa para aquella producida con técnicas y recetas vascas e ingredientes mexicanos.

Me pregunto: ¿Sería una blasfemia considerar al estilo que nos ocupa, con todo respeto, como franchuta?

Hace algunos meses el restaurante dio un golpe de timón en su estructura, al nombrar al chef Diego Sobrino como chef ejecutivo, con bases culinarias marcadamente francesas, quien lo primero que hizo fue añadir al nombre del restaurante los términos bistro-brasserie para hacer hincapié en el estilo culinario de su carta, en donde abundan lo tatemado, quemado y el uso de cenizas variadas, que le imprimen un sabor muy especial ahumado.

Diego es ciudadano mexicano por nacimiento y desde muy pequeño tuvo la inquietud de la cocina, que lo llevó a viajar al extranjero e inscribirse en el afamado Instituto Paul Bocuse de Lyon, Francia, en donde obtuvo la licenciatura de Chef Manager de Restaurante; más tarde hizo prácticas en restaurantes parisinos galardonados con estrellas Michelin y después empezó su carrera en el Restaurante Michel Restang, también en París e igualmente distinguido con estrellas Michelin; de regreso a nuestro país, fungió como asesor culinario y finalmente como chef ejecutivo en Le Bouchon, Grupo O, Beefbar y ahora Mexsi Bocu.

Los muy sabrosos platillos que probé fueron estos:

Al centro, para compartir, gorditas de chicharrón, hechas con masa de maíz nixtamalizado del restaurante del grupo Pasillo de Humo, a la cual se le agrega un poco de levadura, sal, manteca y mantequilla, cocidas en comal, rellenas de chicharrón de cerdo guisado en chile guajilo, queso Camembert francés, escamoles hidalguenses fritos en mantequilla, sobre un espejo de puré de cuitlacoche, mezcla muy interesante de sabores; tacos de pato confitado preparados con tortillas de la misma masa de maíz anterior, pato Peking confitado en su manteca, jugo de naranja, tomillo y laurel, desmenuzado y sellado en la plancha, acompañado con verduras encurtidas en aceite de cáscara de naranja y cilantro criollo, servidos en unos platos de cerámica muy originales; macarrones de foie gras, preparados con galletas de almendras, clara de huevo y azúcar, rellenas de terrina de foie con ron Zacapa, servidos con palanqueta de frutos secos y polvo de tocino, mermelada de cebolla morada y flor de jamaica.

De sopa, soup à la tomate rôti (de jitomate rostizado), preparada con fondo de pollo y brandy, jitomates, cebollas y chalotas quemadas en el horno y molidas, servida con un sablé bretón de queso parmesano Reggiano, queso de cabra con finas hierbas, cherry tomato fresco y rebanado y ceniza de chile habanero.

De platos fuertes, risotto de pigua y escargots, elaborado con arroz arbóreo sofrito en fondo de fumet de pescado, mantequilla, ajo, perejil, chile güero y cilantro, servido con aire de bisque de piguas tabasqueñas, y caracoles franceses salteados; pescado dorado del Pacífico sellado en la plancha, cubierto con costra de mantequilla, polvo de nuez macadamia, queso Idiazábal y pan molido, cenizas de chiles guajillo y morita, suavizada en la salamandra, servido con puré de apio-nabo y manzana verde, servido con raíces (salsifís, zanahorias, betabel) al grill aderezadas con vinagreta de limón amarillo tatemado y piloncillo, hojas de quintonil y mostaza; magret de pato marinado en jugo de naranja y miel por 12 horas, servido en salsa de jugo de pato, miel y naranja, zanahorias baby, chalotas caramelizadas y frutos secos; mollejas de ternera (ris de veau en francés, veal sweetbreads en inglés), las más suculentas vísceras de la ternera, muy delicadas de manejar y preparar, se enfrían previamente, se pochan en vinagre, se pelan y se sellan en mantequilla avellanada (quemada y colada), se acompañan con gnocchi de papa y camote y chips de papa y de yuca.

De postres, cheese cake de queso de cabra queretana, con merengue crujiente de pistaches, nieve de yogurt con eneldo, velos de Cointreau y suprema de limón; Texturas de Chocolate, hecho con natillas de chocolate blanco, crumble de chocolate, helado de chocolate Oaxaca y otros.

 La bebida, digna del suculento banquete, champán Moët et Chandon Brut Imperial, de color amarillo paja con reflejos verdes, aroma de manzanas verdes y cítricos, y en boca, elegante y con burbuja persistente.

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JorgeToledo Leyva

Crítico gastronómico

Apasionado de la comida de todos tipos, pero que esté bien hecha y con excelente producto, reseñador de restaurantes y gastronomía.