Las personas no cuestionan tanto si los ingredientes del platillo son exactamente los mismos, sino que se guían más sobre cómo esos elementos son mostrados

Una de las grandes interrogantes sobre la comida proveniente de otras latitudes es la cuestión de la autenticidad. En las grandes ciudades, donde convergen muchas culturas, es el hecho de tener una oferta culinaria variada que provenga o retome elementos de la cultura de otra región.

Todos tenemos una idea sobre lo que significaría que una cocina fuera auténtica. Sin embargo, al estudiar los significados de la autenticidad detenidamente, podemos darnos cuenta de que estas concepciones están relacionadas con las ideas o percepciones que tenemos sobre la cultura de origen de la comida.

Por ejemplo, para una persona la autenticidad de un pozole puede radicar en la forma particular en la que lo preparan en una región de México, que puede diferir del pozole que se prepara en otra región. La autenticidad aquí proviene no sólo de los ingredientes y de las maneras de prepararlo. Incluso en ocasiones viene acompañada de elementos sobre las maneras de comerlo. Todos estos elementos de la autenticidad han sido cuestionados desde la academia, para encontrar cómo se hacen percepciones de las culturas que son compartidas por un grupo de personas, y arrojan resultados sorprendentes.

Por ejemplo, al investigar las guías gastronómicas de la ciudad de Nueva York —una de las más cosmopolitas y con mayor diversidad en la oferta culinaria—, en un estudio se encontró que las percepciones de autenticidad están relacionadas con la manera en la que se exhibe la comida. Es decir, las personas no cuestionan tanto si los ingredientes del platillo son exactamente los mismos ingredientes que se utilizan en el origen. Las personas se guían más sobre cómo elementos de la supuesta autenticidad de esa comida son mostrados. Así, por ejemplo, se encontró que cocinas provenientes de países como México o países asiáticos estaban relacionadas con lo auténtico entre más rudimentario y sucio estuviera el local donde se expenden. Las comidas de origen europeo, por el contrario, exigían una exhibición en espacios sofisticados, con meseros calificados en hospitalidad y con diseños de menús con nombres complejos. En esta exhibición de la supuesta autenticidad poco importan los ingredientes o los platillos, mientras que la percepción del comensal sea la de transportarse por un momento a esa latitud de donde provienen las cocinas.

Se encontró, además, que estas percepciones están ancladas en los estereotipos que se tienen de los países en relación con sus niveles de desarrollo económico. De esta manera, la gente podría estar percibiendo que una cocina francesa es en toda instancia sofisticada —lo cual dista de la realidad— y que una cocina mexicana es siempre algo que se genera desde la calle entre condiciones insalubres de preparación. Ni la comida francesa es siempre sofisticada, ni la comida mexicana nace siempre de las condiciones de supuesto subdesarrollo. Este tipo de estigmas son, además, extendidos a la percepción que se tiene de las poblaciones migrantes, de sus maneras de trabajar y de la idiosincrasia de los países.

La cuestión de la autenticidad va más allá de preguntarnos si el platillo supuestamente auténtico es algo que en realidad se comería alguien de ese origen. Es una representación de las ideas que tenemos sobre la otredad, es decir, son las percepciones de lo que para nosotros significa lo ajeno o lo diferente. La autenticidad está, entonces, en el ojo de quien la cataloga.