Las fluctuaciones en la demanda de servicios que se han observado conforme ha ido evolucionando la pandemia de Covid-19, involucran al sector restaurantero como una de las industrias más afectadas a nivel mundial. Ante el desconocimiento del virus que enfrentábamos, los constantes cambios de rumbo y timón en cuanto a permisos para abrir, permisos sólo para vender comida para llevar, permisos sólo para comer en el exterior, uso de mascarillas, aforo de los lugares han sido constantes que lo único que tienen permanente es su carácter de continuo cambio alrededor de este periodo.

Aunado a esto, tras bambalinas en la industria restaurantera en Estados Unidos, se gestaba uno de los grandes cambios que probablemente seguirá afectando a todo el gremio de estos servicios. Apenas en diciembre del año pasado el New York Times reportaba una crisis en los empleos de “clase media” para todo el personal de restaurantes. Es decir, no para los garroteros o asistentes (pues ellos seguían desempeñando sus actividades en esa invisibilidad social que los relega a un segundo plano), sino para los cocineros entrenados que no son los chefs de un restaurant, para los meseros que tienen un entrenamiento preciso para dar servicio en lugares con galardones y reconocimientos internacionales. Ese era el personal que se quedaba sin trabajo en la industria restaurantera de EU. En México, la historia se contaba de manera diferente, puesto que la pandemia y el cierre total de restaurantes obligó a todo el gremio a apretarse el cinturón por igual.

Al día de hoy, las cosas han cambiado: diferentes medios de Estados Unidos reportan que hay una escasez del personal que se requiere para operar los restaurantes que sobrevivieron a los cierres de la pandemia. Los restauranteros parecen no encontrar dónde contratar personal especializado como el que antes se quedaba sin trabajo. Y aquí viene lo interesante: personas de la industria explican este hecho porque probablemente ese personal altamente calificado para servir con la rigidez de un servicio galardonado, o para elaborar productos de alta especialidad como panes o charcutería, se dieron cuenta de que existían otras alternativas de empleo que no significara cumplir más de 12 horas de servicio, donde el descanso o vacaciones no fuera una cuestión para los débiles o un motivo para ser sustituido por otro candidato al puesto.

La paradoja entonces, es que mientras en algún momento de la pandemia estas personas levantaban la mano para señalar la falta de empleos que les permitieran subsistir, en otro momento parece que no hay quien levante la mano. En un ensayo del restaurantero neoyorkino Peter Hoffman, se hace entonces un llamado de atención para aprovechar esta crisis de la industria por causas del Covid-19, a replantear posiblemente de manera obligada, los cimientos sobre los que usual y tradicionalmente se constituyó el tipo de trabajo que se realiza en un restaurante. Lo que sucede tras bambalinas de un restaurante parecía ser parte del status quo de lo que aparentemente hacía que funcionaran ignorando los abusos laborales. Evidentemente estas voces corresponden al personal que había logrado posicionarse de manera más o menos estable por habilidades específicas. Habría que ver si el personal menos favorecido usualmente conformado por migrantes, enfrentará también un cambio positivo en sus condiciones de trabajo a raíz de este fenómeno que sin duda cambiará ciertas condiciones en la industria.

Liliana Martínez Lomelí

Columnista de alimentación y sociedad

PUNTO Y COMO

Columnista de alimentación y sociedad. Gastronauta, observadora y aficionada a la comida. Es investigadora en sociología de la alimentación, nutricionista. Es presidenta y fundadora de Funalid: Fundación para la Alimentación y el Desarrollo.

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