El año pasado, desde el primer día en que fue nombrado chef ejecutivo del prestigiado restaurante Tezka (Amberes 78, colonia Juárez, teléfono 9149-3000), Francisco Flores empezó a pensar en nuevos platillos que pusieran a prueba su experiencia después de haber colaborado durante 16 años como sous-chef con una pléyade de artistas culinarios comandadas por el gran maestro Juan Mari Arzak.

Simultáneamente y con el beneplácito de aquel genio de la cocina, desenterró el gran acervo de recetas que durante todos esos años había satisfecho a los paladares más exigentes del momento, iniciando la era del fine dining en la ciudad.

Actualmente, el chef Flores presenta una carta compuesta por sus propias y novedosas creaciones, acompañadas con uno de los platillos de Arzak, los cuales han hecho historia en los anales culinarios de nuestro medio.

El menú de degustación inició con estos amuse-bouches: crema de almendras frías, pastel de cabrarroca y galleta de naranja con carrillera de cerdo.

La entrada, boquerones españoles con panceta ibérica, bañados con reducción de balsámico y frutos secos.

La sopa, muy sofisticada, crema de cocido español (elaborada con hueso de jamón serrano, morcilla, tocino ibérico, costilla salada, pimiento verde y garbanzos) servida con col morada cocida en vino tinto, cáscara de naranja y mermelada de fresa, para dar el toque dulce necesario para la rodaja de foie gras fresco y salteado que remató al conjunto.

El primer platillo fuerte -y la estrella del día- fue la Pirámide de Huachinango, una antigua receta del Chef triestelar Arzak (le acaban de otorgar un reconocimiento por su labor de toda la vida en el Certamen de San Pellegrino), rescatada por Flores, que hará lo mismo con otras que pronto aparecerán en su carta.

Este delicado y sofisticado platillo, llamado así porque se prepara con filamentos (se obtienen con una máquina especial alemana) de jícama, betabel, zanahoria, calabacita y crujientes fritos de poro extrafino, láminas de espinaca y flor de calabaza; el pescado se corta delgado y se cocina en la salamandra con vinagre balsámico, formándose la pirámide con capas alternas del pescado y los filamentos de verduras, aderezado con vinagreta de jerez. La Pirámide tuvo tanto éxito que se mantuvo en la carta inicial del restaurante por año y medio, y sigue siendo tan fresca y delicada como siempre.

El segundo pescado fue un filete de corvina del Golfo de México, pescado de carne blanca y firme, cocinado en la plancha y terminado en la salamandra para lograr el término perfecto, servido con habitas verdes salteadas en aceite de oliva, ajo y cebollas pochadas.

La carne fue un rack de cordero cocinado comme il faut, acompañado de salteado de espinacas baby, espárragos verdes y dados de membrillo fresco y ate de la misma fruta, para proporcionar el toque dulce. El postre: tarta de manzana con salsa de caramelo blanco.

La bebida antes, durante y después de la comida, Cava René Barbier Brut Reserva, de Cataluña, de color amarillo pajizo y sabor seco, con burbuja elegante que asciende verticalmente.

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