La historia y desarrollo de los estilos culinarios del restaurante Reforma 500 (Paseo de la Reforma 500, colonia Juárez, teléfono 5230-1818) es muy rica y variada.

Cuando abrió sus puertas dentro del Hotel Four Seasons Mexico City, en el año 1994, teniendo como Director de Alimentos y Bebidas a Fernand Gutiérrez, su estilo fue de corte francés; así se mantuvo por varios años desde el primer chef ejecutivo Michael Goodman, seguido por Glen Eastman, Jean François Peláez y Regis Lacombe; después de un breve intervalo con chefs italianos encabezados por Carlo Bernardini, en donde reinó el estilo italiano mediterráneo, llegó otro cambio en la persona del último chef ejecutivo, Edgar Kano.

Edgar, quien está siguiendo las últimas tendencias gastronómicas mundiales, presenta su última y muy moderna carta de cocina latina contemporánea, incluyendo una sección de platillos para compartir.

Ya en otras ocasiones he mencionado un estudio basado en encuestas realizadas con líderes mundiales de gastronomía, presentado por Lars Peder Hedberg, escritor e intelectual sueco, en abril del 2011, con interesantes conclusiones.

Entre ellas, destacan el tema del producto local territorial, por su evidente frescura; otro aspecto tiene que ver con el cambio del estilo fine dining, más tradicional, hacia el fun dining, más informal y divertido, que puede incluir ordenar platillos al centro para compartir.

Pues bien, en su nueva carta, Edgar incorpora la mayoría de productos locales, con especialidades mexicanas y latinoamericanas, además de una sección de platillos para compartir.

La comida que el chef Edgar me preparó fue ésta:

De bebida, dada la diversidad de sabores del menú, fue un champagne Taittanger Brut Réserve, brillante, de color amarillo pajizo dorado, burbujas finas; en nariz, afrutada; en boca, viva con sabores de fruta y miel, perfecto maridaje con todos los platillos.

Del menú para compartir, rebanadas muy delgadas de carne Wagyu (del Rancho Las Luisas de Soto la Marina, Tamaulipas), cocinadas por cada comensal en la mesa (sobre una placa de acero inoxidable dulce, calentado en el horno a 400°C, bañada en aceite de soya) y sazonadas con una salsa nisei (mirin, soya y vinagre de arroz) picante, se acompañan con una ensaladita de vainas de chícharos japoneses (snow peas) y rodajas delgadas de jícama; dos sopes de plátano macho maduro blanqueado, mezclados con masa de maíz nixtamalizada, uno con costillar de res braseado en vino tinto y deshebrado, otro con escamoles (del náhuatl azcatl, hormiga y mol, guisado) hidalguenses, cocinados con mantequilla clarificada, cebolla, ajo, epazote y cilantro, ambos con salsa de aguacate y chile serrano; ostras de Ensenada, BC, a la parrilla con carbón de mezquite y ébano, servidas con mantequilla maitre d’ de ajo con sal ahumada y salsa de hierbas (cebolla, perejil, tomillo y cilantro), de un sabor muy fresco y delicado; pulpo del Pacífico al ajillo, con chile guajillo salteado en ajo, perejil, cilantro, sal ahumada, crotones de baguette y brotes de arúgula; vainas de edamame (de soya inmaduras) al ajillo, con ajo, chile guajillo, sal ahumada y aceite de oliva italiano.

De pasta, ravioli con cola de res braseada, preparados con pasta muy ligera de gyosas de harina de trigo, rellenos con carne de cola de res braseada en jerez, con mirepoix de verduras, servidas en salsa de chile rocoto peruano y pistaches tostados para darle textura.

De sopa, una delicadeza que fue la crema de elote, preparada con maíz cacahuazintle (mazorca grande de granos blancos) y maíz dulce, crema, ajo, cebolla, aceite de oliva, cilantro, chile manzano y un toque sorpresivo que fue aceite de trufa, puré de trufa blanca y juliana de trufa negra, acompañada con chochoyotes de masa fritos.

De crustáceos, camarones gigantes (de granja en Mazatlán, Sinaloa) sellados en la plancha y bañados en salsa de perejil (ajo, perejil, limón real amarillo), con dos guarniciones, la primera, una ensaladita con tres tipos de hojas verdes poco usuales en México (provenientes de una granja de Texcoco), la mizuna (mostaza japonesa, de sabor más delicado que la arúgula), la tatsoi (mostaza espinaca) y la mâche (lechuga de nuez), aderezadas con aceite de oliva Castillo de Canena, español extra virgen, monovarietal picual, primer día de cosecha 2011; la segunda, esquites estilo Valle de Bravo, de elotes tiernos, con ajo, chile manzano, mantequilla, epazote, crema de rancho y polvo de chile puya (parecido al guajillo).

De postre, la Manzana Contemporánea, preparada con un exterior de azúcar sopleteada, crumble de almendra, crema de mascarpone, y manzana caramelizada con azúcar mascabada y piloncillo, además de bella, muy sabrosa.

  • Destaca el tema del producto local territorial, por su evidente frescura.
  • Después de un breve intervalo con chefs italianos encabezados por Carlo Bernardini, en donde reinó el estilo italiano mediterráneo, llegó otro cambio en la persona del último chef ejecutivo, Edgar Kano.
  • En su nueva carta, Edgar incorpora la mayoría de productos locales, con especialidades mexicanas y latinoamericanas.

Twitter: @toledoyleyva