Empezar a escribir una reseña sobre el pasado de un restaurante o compararlo con otro es desafortunado; sobre todo si el sujeto del artículo es único, su propuesta es intrépida y su comida distinguida. Siempre he pensado que tal inclinación es propia de reseñistas anónimos de revistas ociosas y juveniles.

Puebla 109 es uno de esos restaurantes únicos, intrépidos y de comida distinguida que, a pesar de mantener su esencia original, ha tomado un giro en su concepto al abrir espacio para comensales sin membresía. (Para dejar el punto claro: el principio de exclusividad, espíritu mismo de las ediciones limitadas, lo hecho a la medida, clubes, logias y otros, es cautivador para algunos. Para otros, la distinción es aterradora y debe ser destruida. Pero sin entrar en un debate semántico-histórico-sociológico de esos que adoran los listillos es claro que en nuestra especie siempre habrá un anhelo por separarse del rebaño. Lo respeto).

Tras su apertura, no había forma alguna de tener acceso a las creaciones culinarias de Eduardo García, de Máximo Bistrot, curadas en la carta del Puebla 109, más que ser miembro. Hoy, cuando la gerencia está al mando de Jonás Rocha y la cocina bajo la mano y creatividad del chef Christian Paris los socios son los mismos la nueva accesibilidad de este restaurante no es muestra de debilitamiento, sino de innovación.

Puebla 109 cuenta con tres atmósferas distintas, cada una con su propia personalidad y propósito: el sótano abierto para todos los comensales ambiente de paredes cobalto y luz cálida resaltado por el muralismo salvaje y oximorónico de Marcos Castro; la planta baja, basílica que bajo una bóveda porfiriana congrega a un séquito chic-bohème ávido del beat eucarístico que diferentes DJ profesan noche a noche; y la planta alta, cuyos tres salones mantienen el espíritu exclusivo de la esquina de las calles Puebla y Córdoba, en la colonia Roma.

La degustación

Dos entradas, dos fuertes y un vino singular.

Inicié la degustación con un dueto de tostadas de atún con mayonesa de soya y ajonjolí. Una entrada de ensueño. Desde que en México el atún fresco saltó a los menús (hace no mucho, no tan lejos de la memoria Millennial, la lata era la única presentación de este pescado) su preparación ha seguido los cánones mediterráneos, japoneses o de las costas mexicanas, que reducen las opciones de comer pescado crudo al coctel, donde el limón, la cebolla y el chile le arrebatan cualquier argumento y personalidad a la carne. El chef Paris logra un balance extraordinario en estas tostadas, en las que el atún mantiene su sabor, textura y color, acompañado de una sutil acidez brindada por el pepino avinagrado- y el crepitante crujir y sabor umami del alga nori. Son imperdibles.

Ceviche verde de pesca del día: versión refinada de un plato habitual. Independientemente del territorio común que representa el pescado me tocó robalo el día de mi expedición- macerado en jugo de limón, cebolla, ajo y tomate verde, el chef Paris agrega salsa picante de aguacate y brotes de cilantro, betabel o rábano, los que, dependiendo de la disponibilidad, contribuyen a cambiar su carácter. No está mal.

Lechón confitado con puré de camote morado y jugo de romero: gentil y suave caricia para la boca. Es necesario aclarar que amo al cerdo y siempre estaré dispuesto a comerlo, pero este plato, obra de Christian, fue lo mejor que me pasó en el día. El confit, frágil y crocante como una hostia, revela debajo el preciado y tierno tesoro. La carne hace una comunión fantástica con el dulzor del puré y el sabor umami y perfumado del jugo de romero me recordó un tanto al Marmite (pasta inglesa de levadura de cerveza). Un delito no pedirlo.

Costilla de cerdo glaseada, acompañada de mousseline de zanahoria y cardamomo, y hortalizas con glasé de toronja: un plato incomparable. Si bien el cerdo glaseado remite al sabor de la salsa BBQ o a la agridulce china, la fórmula creada por el chef Paris con 14 ingredientes y 14 horas de maceración es una bofetada a tal paradigma. El cortejo cítrico y fragante de la toronja y el cardamomo engalana con sofisticación acidulada y cremosa a esta nada ordinaria interpretación de ambrosía porcina.

GNMD Copero es el vino creado para la casa. Del ingenio del enólogo José Luis Durand, la mezcla de 50% nebbiolo y 50% syrah le da una personalidad única a este vino. De cuerpo ligero pero impetuoso 13.5% de alcohol, este vino cuyo nombre está inspirado en el mito griego de Ganímedes, tiene un color rubí intenso; en nariz es herbal con notas de rosas y eucalipto, y en boca tiene poca astringencia, acidez, y notas de pimienta y madera fresca. Un vino como ninguno otro. Es maridaje perfecto para el lechón o la costilla.

Puebla 109 se está convirtiendo en clásico. Pese a su nueva accesibilidad, hacer reservación evitará disgustos innecesarios.

Restaurante ?Puebla 109

?Chilapa 109, ?colonia Roma

?Teléfono:?63-89-73-00?

[email protected]