A pesar del segundo año de la crisis económica europea, que amenaza con convertirse en mundial, y del fiscal cliff estadounidense, en nuestra capital se siguen abriendo nuevas y diferentes ofertas culinarias, y lo que llama la atención es la aparición de jóvenes chefs mexicanos, cada quien con su propia interpretación de la cocina nacional, usando primordialmente productos nacionales frescos.

Los que visité en este año, y se me hicieron interesantes son:

1. A principio de año, abrió sus puertas el más bello de los restaurantes del Grupo de los Azules, el Azul Histórico (Isabel la Católica 30, Centro Histórico, teléfono 5510-1316), del chef Ricardo Muñoz Zurita asociado con Salomé Álvarez y Gonzalo Serrano; se inauguró con el festival Alma Jarocha, y el resto del año siguió con el mismo menú y festivales que el resto de sus hermanos.

2. También, al iniciar el año, en el restaurante Diana (Hotel St. Regis Mexico City, Reforma 439, Colonia Cuauhtémoc, teléfono 5228-1800) sucedió un evento que lo marcó indeleblemente, la llegada del chef Guy Santoro como chef ejecutivo del hotel, estableciendo una carta europea con toques mexicanos, como las láminas de res estilo salpicón con polvo de chiles secos, o las costillas de cordero con costra de perejil.

3. La Colonia Roma se ha convertido en un polo gastronómico importante, y es ahí en donde el Jamón J. Jamón (Álvaro Obregón 128-b, Colonia Roma, teléfono 5264-5161) decidió asentarse; sus socios, Monserrat Mas y los hermanos Juan y Ricardo González, ambos campeones cortadores de jamón en México, ofrecen este producto, además de platillos de cocina catalana elaborados con los recortes y los huesos de estos jamones ibéricos.

4. La asociación de Luis Gálvez y Michael Berkman fue muy afortunada; abrieron un nuevo concepto, el Moustaches Bistrot (Prado Norte 125, P.B., Colonia Lomas de Chapultepec, teléfono 5540-3303), bajo el mando de la dinámica Karen Drijanski y la infraestructura restauradora del negocio de Río Sena, incluyendo al chef Rafael Bautista, con un menú con platillos como el risotto negro de mariscos o el pollo kiev.

5. El internacionalmente famoso chef francés Jean-Georges Vongerichten llegó finalmente a nuestra ciudad; en mayo, abrió el J&G Grill (Reforma 439, dentro del Hotel St. Regis, Colonia Cuauhtémoc, teléfono 5228-1935), en un elegante comedor e instalaciones, comandadas por el chef Maycoll Calderón y apoyado por el equipo de NY, con un menú que incluye erizo de mar sobre pan pumpernickel o sopa de pavo con alubias blancas.

6. Eduardo García es uno de los jóvenes chefs mexicanos que despega con más fuerza; su restaurante Máximo Bistrot (Tonalá 133 esquina con Zacatecas, Colonia Roma, teléfono 5264-4291) elabora una cocina que él mismo describe como sustentable y fresca con técnicas francesas; en su carta destaca el black cod con miso y ensalada de cilantro, o los ravioles rellenos de queso de cabra con salsa de jitomate y queso de oveja.

7. El concepto de una sandwichería tiene que ofrecer productos de primera calidad; eso es lo que Adriana Lerma, Gabriela Romero y socios procuran tener en Belmondo (esquina de Tabasco y Mérida, Colonia Roma, teléfono 5533-1216), con creaciones como el clásico grilled cheese, el BLT (bacon, lettuce, tomato), el reuben con corned beef hecho en casa, todos con pan artesanal de Pancracia.

8. El pan es un elemento muy importante en la dieta del hombre; Pancracia (Chihuahua 181, Local A, Colonia Roma, teléfono 6284-1497) es una panadería muy sui géneris que produce un pan artesanal creación de Hugo González, de sour dough o levain y costra dura, como baguettes, hogazas y panes de caja para rebanar; su pan dulce incluye conchas con yogurt, vigilantes y rollos de brioche con arándano.

9. A mediados de año, el Hotel Presidente InterContinental Santa Fe, abrió sus puertas con una serie de restaurantes de primer nivel; el primero de ellos fue Au Pied de Cochon (Juan Salvador Agraz 97, Colonia Santa Fe, teléfono 1105-0180), con Frédéric Lobjois como chef ejecutivo y la tradicional carta de especialidades como ostiones frescos todo el año, mariscos y crustáceos, soupe à l’oignon, escargots o lechón confitado.

10. Un mes después, en el mismo hotel, apareció el Palm del Futuro (Juan Salvador Agraz 97, Colonia Santa Fe, teléfono 1105-0190), con características como mobiliario más cómodo, mejor iluminación y hasta calefacción en el piso de la terraza; como director de operaciones, el chef Luis del Sordo, con su carta tradicional de steakhouse como crab cakes, sea & turf, y las mejores langostas y cortes calidad Prime.

11. El último restaurante en surgir en este hotel fue la cantina gourmet Entretanto (Juan Salvador Agraz 97, Colonia Santa Fe, teléfono 5292-8233), en donde reapareció la multigalardonada chef Alexandra Rendón (viuda del chef Olivier Lombard), con una carta que incluyen tapas franco-mexicanas, como tostadas de maíz con guacamole y salmón ahumado o el filete de res en salsa de chile chilhuacle negro.

12. Después de trabajar por varios años en el famoso restaurante Casa Lucio de Madrid, Jean Claude Roches (a.k.a Chanclas) regresó a México y con dos amigos abrió La Taberna del Chanclas (Aguascalientes 206 esquina con Nuevo León, Colonia Condesa, teléfono 5264-3997), que ofrece una carta sencilla de comida española, incluyendo los famosos huevos rotos o berenjenas crujientes con salmorejo.

13. A un año después de salir del restaurante Elago, el famoso chef Juan Antonio Sánchez (Juantxo), finalmente abrió su propio lugar, Le Basque (Rufino Tamayo 24, Colonia Acapatzingo, Cuernavaca, Morelos, dentro de L’Hotel), en un setting impresionante, una barranca llena de vegetación, flores y frutas, digno marco para su cocina, como menestra de verduras con almejas blancas o crepas de maíz rellenas de txangurro.

14. Otro de los jóvenes chefs mexicanos emergentes es sin duda Jorge Vallejo, quien en este año abrió su restaurante Quintonil (Newton 55, Colonia Polanco, teléfono 5280-2680), de cocina mexicana para el ciudadano del siglo XXI, saludable y con sabor casero, como marlin en escabeche con pipián de pepita de calabaza, pulpos en salsa de aceituna negra o camarones en chile pasilla oaxaqueño.

15. El restaurante con instalaciones más impresionantes es el Tori Tori Temístocles (Temístocles 61, Colonia Polanco, teléfono 5281-8112), que han sido reconocidas internacionalmente; el Dr. Kumoto, su propietario, inició la idea que fue realizada por Michel Rojkind Arquitectos y Esrawe Project, digno marco para la cocina japonesa como sushi cakes o botana kobachi de spicy hamachi.

16. El pulque viene por sus fueros, después de sufrir vejaciones y falsos rumores durante años, está siendo reconocido por jóvenes paladares; Ramón Orraca abrió La Bonita (Tamaulipas 104, Colonia Condesa, teléfono 5212-0325), una antojería con expendio de pulques finos, sirven blancos y curados para acompañar tacos de chicharrón en salsa verde, tacos de tinga de res o tacos tatemados de camarón.

17. Por último, the new kid on the block, concepto de Juan Pablo Ballesteros, Limosneros (Allende 3, Centro Histórico, teléfono 5521-5576), bisnieto del fundador del Café de Tacuba (hace 100 años), con una carta de cocina mexicana contemporánea y variedad exclusiva de mezcales, con platillos como la sopa de quelites, los taquitos dorados con chapulines y guacamole o el tamal de camarón.

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