La pátina se describe como el tono asentado y suave que da el tiempo a las pinturas de óleo o a las esculturas de bronce, y también se aplica a otros elementos por los cuales ha pasado el tiempo imprimiéndoles un cierto cachet. Este es el caso del singular y elegante restaurante Les Moustaches, que acaba de cumplir 38 años de existencia, poseedor de esa famosa pátina.

Desde su apertura, el 5 de diciembre de 1974, se distinguió por su conocedora clientela, empezando por su padrino, el ya desaparecido bon vivant, periodista y socialité Agustín Barrios Gómez, quien comentó que su nombre sonaba muy afrancesado . La mansión que lo aloja, era la casa de la familia Pérez-Aragón, abuelos del actual dueño, Luis Gálvez.

Después de meses de trabajos de modificaciones y decoraciones, además de sufrir el eterno burocratismo para lograr las licencias y permisos necesarios, finalmente pudo inaugurarlo.

Desde un principio, contó con los servicios del chef Rafael Bautista Cárdenas, originario de Apan, Hidalgo. Ya en la gran ciudad, Rafael creció entre ajos, cebollas y chiles (su madre tenía una súper-cocina) y harinas y azúcares (su padre era panadero y repostero), pero su introducción al mundo culinario la tuvo con un tío, quien trabajaba como cocinero en el legendario ferrocarril Azteca de Oro, dándole oportunidad de colaborar con él.

De ahí en adelante su carrera lo llevó a colaborar en reconocidos restaurantes, algunos de ellos ya desaparecidos, hasta que conoció a Luis Gálvez y aceptó colaborar con él en la aventura de su nuevo restaurante.

Otro personaje muy importante, colaborador casi desde un principio en este restaurante, es Jean Louis Cherri, ciudadano francés nacido en Argelia, con el delicado cargo de ser, además de un sommelier muy conocedor de la extensa cava del lugar, el que maneja el servicio del comedor, capacitando al personal y supervisando el funcionamiento de este para la atención impecable de su clientela.

Obviamente, el director de orquesta es Luis Gálvez, es auxiliado por Verónica Vergara, minuciosamente revisando diariamente todos los detalles que distinguen a este establecimiento de otros similares.

Menú extenso y delicioso

El muy extenso y delicioso menú de degustación que preparó el chef Bautista fue este:

De entradas, foie gras francés importado (marca Rougié, fresco y ultracongelado), a la plancha, servido caliente, con salsa Cumberland dulce (jugo de naranja, mermelada de frambuesas, vino tinto y mostaza Dijon); caracoles a la provenzal, importados de granjas francesas, con mantequilla neozelandesa anchor, ajo, echalotes, estragón, vino blanco, perejil y sal de mar de Cuyutlán, Colima; los ostiones Rockefeller, moluscos de Ensenada, BC, con crema de espinaca (tocino, crema y espinaca), salsa Mornay (mantequilla, vino blanco y huevo), gratinados con queso parmesano reggiano; ancas de rana provenzal (platillo muy típico francés, que sin embargo es raro encontrarlo en la ciudad), preparadas con las extremidades de la rana toro mexiquense, rebozadas en páprika y fritas en aceite vegetal, bañadas en la salsa provenzal y servidas con jitomate confitado; todos estos platillos se acompañan con brotes morelenses cultivados de rábano, arúgula, berro, tomillo y mostaza, para infundirles un toque fresco y diferente.

De sopa, la clásica de cebolla, preparada con un fondo de huesos porosos de res con poro, apio, cebolla, laurel y vino tinto, hervido lentamente por un mínimo de seis horas; se le añade cebolla confitada en mantequilla, croutons de pan y se gratina con quesos gruyere francés y parmesano italiano, sirviéndose en platillos especiales soperos cerámicos.

De pescados, el lenguado importado Veronique, pochado en vino blanco, vinagre, laurel, tomillo y aceite de oliva, cubierto en salsa Mornay y uvas frescas y glaseado en la salamandra; róbalo meuniere de limón, que se prepara untando al pescado una pasta de pan, mantequilla, queso de cabra y limón, y friéndolo en aceite vegetal, servido con verduras a las brasas.

De ave, codornices roti au jus, aves morelenses rellenas de carne de cordero, setas y mostaza, selladas y horneadas, sobre una cama de espinacas, almendras y pasas, y bañadas en salsa de echalotes, jamón serrano, tocino y fondo de ave.

De carnes, filete a la pimienta negra, carne de res sonorense con echalotes confitados, vino tinto, puré de papas y salsa bearnesa (huevo, mantequilla, estragón, vino blanco); filete Wellington (en honor a las botas del Duque de Wellington, vencedor de Napoléon en la batalla de Waterloo), filete de carne de res sonorense rellena de champiñones, jamón serrano y mostaza, envuelto en pasta de hojaldre y bañado en salsa de vino madeira.

De postres, el inigualable soufflé de pistaches, una crème brûlée, un baked alaska y quenelles de chocolate.

Las bebidas de lujo, champán Moët & Chandon Brut Imperial y Chateau Cheval Blanc 1er Grand Cru Saint Emilion 1978, este último, una joya que hay que respetar por su edad.

Les Moustaches

  • Dirección: Río Sena 88, Colonia Cuauhtémoc.
  • Teléfonos: 5533-3390, 5525-1265.

Twitter: @toledoyleyva