La gastronomía mexicana se nutre en buena medida por los alimentos y bebidas que tienen denominación de origen. “Son embajadores en el mundo de la cultura alimentaria y el paisaje culinario mexicano”, dice Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, por lo que afirma que su salvaguardia es crucial para el desarrollo futuro del país.

En México hay 16 productos con denominación de origen (DO); de ellos, tres son productos elaborados a mano (artesanías), ocho son alimentos, y cinco son bebidas espirituosas tradicionales de sabor y olores únicos: la bacanora, la charanda, el mezcal, el sotol y el tequila, y próximamente la raicilla, que se convertirá en la Denominación de Origen número 17 en el país.

El Consejo Regulador del Tequila (CRT) celebró hace unos días su 25 aniversario con la celebración del Seminario Internacional Sobre Denominaciones de Origen y Desarrollo Sustentable, a donde acudieron más de 30 expertos y representantes de las DO de diversas partes del mundo, como la cerveza de Bavaria, los vinos de La Rioja, el Champagne y bebidas espirituosas de México y Estados Unidos, entre otras, que son “cultura líquida”, como le gusta decir a Hipócrates Nolasco, presidente del Consejo Regulador del Mezcal.

En la ceremonia inaugural, el gobernador Enrique Alfaro Ramírez felicitó al CRT por el trabajo que ha realizado para que la bebida alcance la promoción y desarrollo que actualmente tiene en el mundo, y tras la firma de un convenio con el sector tequilero anunció la creación de un organismo estatal para la promoción y salvaguardia del tequila, poniendo a disposición del CRT las oficinas que el gobierno del estado tiene en Los Ángeles y Chicago. A su vez, el director del CRT, Ramón González Figueroa, ofreció al gobierno estatal las oficinas que el CRT tiene en Madrid, Ginebra, Shanghái y Washington.

“Vamos a detonar un programa de fortalecimiento sin precedente para la cadena agave-tequila dentro del estado y un programa de promoción turística, económica y cultural para fortalecer la imagen y presencia de México y de Jalisco en el mundo, a partir de la bebida que es sinónimo de identidad nacional”, dijo el gobernador.

Como dato, el consejo del Champagne tiene nueve oficinas en todo el mundo, con 70 abogados destinados sólo a la defensa y salvaguardia de su denominación de origen e indicación geográfica.

González Figueroa manifestó que en México y en Jalisco todavía hay mucho potencial para impulsar productos con denominación de origen y puso como ejemplo el Queso de Cotija, los Cuchillos de Sayula, el Café de San Sebastián del Oeste, entre otros, que podrían detonar las economías locales y aspirar a la protección y salvaguardia.

La declaratoria inminente

Otra noticia que corrió en los pasillos del seminario y alentó el consumo de la bebida es que en días próximos la raicilla obtendrá su denominación de origen, promovida por el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual (IMPI) y apoyada por el Consejo Regulador del Tequila.

“Alfredo Rendón, director general adjunto del IMPI, nos anunció que este mes de junio se declarará la Denominación de Origen de la Raicilla, ya que la única oposición que se presentó a nuestra solicitud fue desechada”, le dice a El economista, Alfredo Cachúa Torres, presidente del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla.

“Los raicilleros estamos muy contentos esta próxima declaratoria y vamos a hacer una gran fiesta en Cimarrón Chico de la Raicilla, a 20 minutos de Mascota, Jalisco, el ombligo de la denominación de origen”, asegura; y anuncia que invitarán al presidente de la República y al gobernador del Estado.

Cachúa Torres indica que la raicilla es una bebida endémica de Jalisco, que se produce en las estribaciones de la Sierra Madre Occidental, donde los agaves se cultivan a una altura de 1,200 metros sobre el nivel del mar, y en la Costa Norte que está a nivel del mar. Hay dos raicillas: raicilla de la Sierra y raicilla de la Costa, que es consumida mayormente por el turismo extranjero, básicamente en Puerto Vallarta.

A diferencia del tequila, que se fabrica sólo con agave azul Tequilana Weber, la raicilla utiliza cinco tipos de agaves silvestres o cultivados: Maximiliana Baker, Inaequidens Koch y Valenciana, para la raicilla de la Sierra, y Angustifolia Haw y Rhodacantha, para la raicilla de la Costa.

La Denominación de Origen Raicilla comprende 16 municipios de Jalisco: Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste, Talpa de Allende; y el municipio Bahía de Banderas, de Nayarit

“Hay muchos mitos en torno a la raicilla: se dice que es alucinógena, energizante y afrodisíaca, Pero no todos son ciertos ni positivos”, dice Alfredo. Explica que la mala fama le viene de los springbreakers que acudían a Puerto Vallarta, donde los barman y restauranteros les daban raicilla adulterada, con algún estimulante, “para potenciar el efecto en los muchachos que venían al reventón”.

También dice que antes la raicilla “era lumbre”. Se consumía con 55 y 60 grados de alcohol y la tomaban los mineros para aguantar el trabajo en las minas. “Nosotros como consejo hemos venido introduciendo la idea de que se produzca con menos grados de alcohol para estar al nivel de los brandys, rones o tequilas, y ahorita andamos en los 38 y 40 grados, a criterio de cada artesano, y se consume a la primera destilación.

Asegura que la raicilla es una bebida muy noble para la salud porque es el destilado de agave que concentra menos cantidad de metanoles, que son los que afectan más al organismo si se consumen en exceso; “la NOM para el tequila acepta 300 partes por millón de metanol; en nuestros lotes, el máximo que hemos encontrado trae 140 partes por millón de metanol.

La producción anual de raicilla 100% agave, que fue de 190,000 litros en 2018, contrasta con la del tequila 100% agave que ese mismo año alcanzó la cifra récord de 170 millones de litros, y está por debajo de su pariente, el mezcal, que el año pasado duplicó la producción que tuvo en 2015, para ubicarse en más de 5 millones de litros; sin embargo, la raicilla, aun sin DO, ya exporta la mayor parte de su producción a Estados Unidos.

“El secreto de la raicilla artesanal es que las piñas de los magueyes se cuecen a baño María, es decir a vapor, dentro de hornos calentados con leña que alcanzan hasta los 850° centígrados, luego se macera a mano con un mazo sobre una canoa de madera y se fermenta de manera natural. Un producto artesanal, siempre tiene más valor”, asegura orgulloso Cachúa Torres.

Denominaciones de Origen en México

  • Arroz del Estado de Morelos.
  • Cacao de Grijalva
  • Café Veracruz
  • Café Chiapas
  • Chile Habanero de la Península de Yucatán
  • Mango Ataúlfo del Soconusco Chiapas
  • Vainilla de Papantla
  • Chile de Yahualica
  • Bacanora (Sonora)
  • Charanda (Michoacán)
  • Mezcal (Oaxaca y 8 estados)
  • Sotol (Chih, Dur y Coah)
  • Tequila (Jalisco y 5 estados)
  • Talavera (Puebla)
  • Olinalá (Guerrero)
  • Ámbar de Chiapas

[email protected]