Existen dos sistemas para calificar el valor, en el ámbito de la gastronomía y la restauración, de los establecimientos que ofrecen alimentos.

El más antiguo es la famosa Guía Michelin, creada en 1900 por los hermanos André y Edouard Michelin, que con el paso de los años, en la década de los 20, dio lugar al sistema de calificación de una, dos y tres estrellas, dependiendo de la calidad gastronómica, de la decoración, del servicio y de la situación del lugar.

Los temidos inspectores Michelin que realizan las visitas, casi siempre anónimos, acuden cuatro veces al restaurante antes de proponer la calificación de una estrella; para dos estrellas, un mínimo de 10 visitas, y la triestelar requiere, además de un número mayor de inspecciones, la presencia de un funcionario francés, que será el factor decisivo en el otorgamiento de tan codiciado reconocimiento.

En América, la Guía atravesó el Atlántico en el 2005, llegó a Nueva York, que incluyó 500 restaurantes distribuidos en cinco barrios neoyorquinos y, de ahí en adelante, se difundió por las principales ciudades estadounidenses.

Asia es reconocida por la ciudad de Tokio en el 2007 y, un año más tarde, llega a Hong Kong y Macao.

Se preguntarán ustedes ¿qué pasa con Latinoamérica, con cocinas tan variadas y ricas como la de México (considerada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO), la de Brasil, la de Perú o la de Venezuela?

Para su información, uno de los únicos restaurantes de cocina mexicana con una estrella Michelin está ubicado en Chicago, Illinois, EU, y es el Topolobampo del chef estadounidense Rick Bayless, el cual es un gran entusiasta de la cocina mexicana y que, por cierto, se queja de no aparecer en las listas de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo .

El otro sistema es el Certamen de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, mucho más reciente, pues nació en el 2002, organizado por la revista londinense Restaurant Magazine y patrocinado por las aguas S. Pellegrino y Acqua Panna.

Los votos se emiten, año con año, desde 27 regiones en que está, arbitrariamente, dividido el mundo, con 31 votantes por región (escogidos por el jefe de ella), o sea, un total de 5,859 votos; las únicas reglas consisten en que cada votante debe escoger libremente cuatro restaurantes de su región y otros tres de cualquier parte del mundo, con la salvedad de que tiene que haberlo visitado en los últimos 18 meses.

Los votos se mandan a Londres en el mes de diciembre, se contabilizan y los resultados se dan a conocer en una ceremonia que se lleva a cabo en esa ciudad en el mes de abril del año siguiente.

Como verán, ambos sistemas son totalmente diferentes y producen resultados que pueden parecer incongruentes.

El restaurante Noma, de Copenhague, Dinamarca, votado como el número uno del mundo en el Certamen de la Restaurant Magazine por tres años consecutivos, sólo tiene dos estrellas Michelin; el Mugaritz de País Vasco, España, tercer lugar mundial, sólo alcanza también dos estrellas Michelin; Arzak, de San Sebastián, España, octavo lugar mundial, tiene tres estrellas Michelin. Pero D.O.M., de Sao Paulo, Brasil, cuarto lugar mundial; Astrid & Gastón, de Lima, Perú, lugar 35 mundial; Pujol, de México, DF, lugar 36 mundial, y Biko, de México, DF, lugar 38 mundial, no tienen estrellas Michelin porque su país no es reconocido por la Guía.

En entrevista por el diario español El País, Joan Roca, del Celler de Can Roca, dice acerca del Certamen de Los 50 Mejores Restaurantes: (...) Esta lista, como otras, es cruel; te sube, te baja, da expectativas, genera chascos... Pero hay que seguir trabajando y no creerse que esto es la Biblia... .

Aunque nos debe llenar de orgullo que aparezcan dos restaurantes del DF en estas listas, tenemos que estar conscientes de que nuestra gastronomía y restauración es mucho más rica y que deberíamos tener, por lo menos, cuatro o cinco restaurantes mexicanos que tienen méritos suficientes para estar incluidos en ellas.

El remedio es obvio: para acercar los dos sistemas, por clamor de todos los involucrados en la restauración y la gastronomía mundial se pida a los funcionarios de la Guía Michelin que la amplíen para incluir los restaurantes de América Latina, cuya variedad y riqueza seguramente los sorprenderá y que, como efecto secundario, volteará la vista de conocedores hacia estas regiones y hará aparecer a más restaurantes latinoamericanos en las listas de la publicación Restaurant Magazine.

En nuestro país, se me vienen nombres como La Manzanilla, en Ensenada, BC, de los chefs Solange Muris y Benito Molina; Pangea en Monterrey, NL, del chef Guillermo González Beristain; Néctar Food & Wine, en Mérida, Yucatán, del chef Roberto Solís; Casa Oaxaca, en Oaxaca, Oaxaca, del chef Alejandro Ruiz; el Grupo de Restaurantes Azul, en México, DF, del chef Ricardo Muñoz Zurita; Paxia, en México, DF, del chef Daniel Ovadía; Merotoro, en México, DF, del chef Jair Téllez, por mencionar algunos de ellos.

Esperemos que en un futuro cercano, las gastronomías y sus reconocimientos mundiales sean cada vez más congruentes para el beneficio de los comensales, que serán los beneficiados al final.

Twitter: @toledoyleyva