Paulina Morel, chef copropietaria del restaurante español Maja (Durango 279, Colonia Roma Norte, teléfonos 5211-7972, 5211-4964), nació en el poblado mágico de Comala, Colima (escenario de la famosa novela Pedro Páramo del escritor Juan Rulfo), rodeada de aromas (café tostado, piñas, maracuyás, guayabas o papayas), sabores (pan dulce colimense de hojaldre) y bellas vistas florales (primaveras, rosamoradas o parotas) que la sensibilizaron desde su infancia.

Su madre y abuela, ambas cocineras, permitían que jugara a la comidita en la cocina, a tal grado, que a los siete años de edad preparó su primer postre para una visita, una piña fresca con chocolate.

Sus primeros maestros, tres libros llamados Mis Primeras Recetas, los atesoró por varios años, y al acabar sus estudios de preparatoria, empezó a trabajar en un restaurante; poco después, ingresó a una escuela culinaria en la ciudad de Querétaro.

En una visita a la gran ciudad, asistió al restaurante Tezka, que en esa época estaba comandado por los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza, bajo la supervisión de Juan Mari Arzak, y se sorprendió al no entender el menú, pero quedó maravillada con sus platillos tan diferentes.

Poco después, empezó prácticas en ese restaurante y animada por Mikel Alonso, se inscribió en la Escuela de Cocina Luis Irizar de San Sebastián, en donde permaneció dos años, haciendo prácticas con chefs tan prestigiados como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.

Acabando sus estudios, colaboró por varios años en el Iribar de Getaria y varios establecimientos en Fuenterrabia, País Vasco, hasta que decidió regresar a México para formar su propio restaurante.

Asociada con varios personajes de diferentes profesiones, encontró un local adecuado que readaptaron en seis meses, y en el mes de julio del año pasado, abrieron sus puertas al estilo soft opening, sin mayor publicidad, con una carta de cocina española honesta y de buena calidad.

La sabrosa comida

La sabrosa comida que la chef Paulina me preparó fue ésta:

De amuse bouche, muy al estilo Arzak, higo con tocino aderezado con vinagreta de aceite de oliva.

De entradas, pimientos del piquillo rellenos con carne de rabo de toro, elaborados cociendo la carne, previamente dorada, a baja temperatura por 36 horas con vino tinto, puré de jitomate, poro, cebolla y zanahoria, hasta que se deshaga; los pimientos se asan y se confitan con ajo en aceite de oliva español Urzante (monovarietal arbequina), rellenándolos con la carne y bañándolos con salsa de piquillos y perejil picado, un platillo clásico.

Otra entrada clásica, las croquetas de jamón ibérico Julián Martín, elaboradas con salsa bechamel (leche, mantequilla y harina) reposada del día anterior, y recortes de jamón; las croquetas ya emboladas, enharinadas y empanizadas y dejadas otro día para que tomen cuerpo, se fríen levemente en aceite de oliva.

De ensalada, la de betabel con mesclun de lechugas (sangría, escarola, verde y radicchio), láminas de queso Cabrales D.O. Asturias y almendras tostadas, aderezada con vinagreta de aceite de oliva español Castillo de Canena y balsámico Roland.

De sopa, la de jitomate asado, horneando jitomates, cebolla y ajos hasta que estén dorados, para licuarlos y freírlos en aceite de oliva con laurel, sirviéndolos con trozos de queso de cabra y hojitas de menta.

De pescado, ventresca de atún de Ensenada, B.C., la parte inferior del pez, próxima a la cabeza, de textura gelatinosa, con alto contenido de grasa y sabor más intenso, conocido como o-toro en Japón; solamente sellada en aceite de oliva y sazonada con sal de Cuyutlán, Colima; se acompaña con salsa vizcaína, de pulpa de pimientos choriceros, vino blanco, aceite de oliva y un toque de jitomate, además de guindillas verdes encurtidas.

Para cerrar con broche de oro, los callos a la madrileña.

Unas reflexiones acerca de este platillo: existen recetas que datan del año 1599, que lo describen como revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre de vaca , que se sirven en invierno por las calorías y energía que producen. En casi todo el mundo se consumen estas vísceras, desde la pancita picante mexicana, hasta las tripes à la mode de Caen francesas, o la trippa alla fiorentina italiana.

En nuestro caso, los callos se elaboran lavando con sal gruesa trozos de libro, panza, patitas y morro de res, dejándolos reposar por un día en agua con vinagre blanco; se cocinan en olla exprés con hueso de jamón ibérico, cebolla, pimienta gorda, laurel y poro; por otro lado, se prepara un refrito en aceite de oliva de jitomate, poro, ajo, cebolla, pimentón picante español De La Vera, vino blanco, cuadritos de jamón, tocino, chorizo, y se vierte el caldo de cocción de los callos, acompañados de juliana de piquillos, un platillo para revivir muertos.

De postres, la torrija caramelizada, hecha con pan de brioche, leche y azúcar, sellada en la plancha y caramelizada con azúcar sopleteada, servida con helado de canela; el pastel fluido de chocolate es el conocido pastel soft center de chocolate belga Callebaut, servido con helado de turrón.

La bebida, un tinto Ribera del Duero, Disco de Neo 2011 de uva tempranillo, por copeo.

Twitter @toledoyleyva