El año pasado, en el Certamen San Pellegrino de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, el representante de la zona que incluye Dinamarca, Noruega y Suecia, Lars Peder Hedberg, escritor e intelectual sueco, realizó una encuesta entre los 30 miembros de la Academia de dicho Certamen, que abarca todas las regiones del mundo.

Los resultados de dicha encuesta los presentó con un estudio de las tendencias globales de gastronomía, con algunas conclusiones muy interesantes. La nota principal en la gastronomía de hoy se centra en el producto local, del territorio inmediato.

Otro tema que se hace notar es el hecho que el fine dining clásico y ritual está pasando de moda, sustituido por lo que se llama ahora el fun dining, más informal y divertido, que incluye ordenar platillos al centro para compartirlos, e inclusive hasta comer de pie. En términos generales, se puede decir que lo local, natural y artesanal es una reacción ante lo global, molecular y artificial.

En días pasados sostuve una conversación muy interesante con mi amigo el chef Mikel Alonso, chef ejecutivo y copropietario del restaurante Biko (Mazaryk 407, colonia Polanco, teléfono 5282-0722) y pude corroborar que estas tendencias están efectivamente sucediendo en su establecimiento.

Dos alternativas

Su carta presenta dos alternativas:

La primera se denomina Lo de Antes , con platillos como:

De entradas: tortilla de bacalao; arroz al horno con guisantes, alcachofas y habitas; pochas a la riojana.

De principales: pescado en salsa verde vasca con almejas; pescado del día con refrito de ajo; chipirones en su tinta; chuletón de res con patatas y pisto; chuletillas de cordero a la parrilla con patatas y pimientos.

La segunda, Lo de Hoy , ofrece:

De entradas: pescado de Baja marinado con frescor de jengibre; codorniz en verde; sopa de taco de frijol.

De principales: escolar verde apio; la naturaleza del atún; venado apiñonado; costilla almendrada con nube de horchata; carrillera con chicharrón.

Mikel comenta que los productos locales pueden representar cerca de un 80% de los ingredientes que forman su carta, entre ellos la carne de res de Sonora, las carrilleras (cachetes) de cerdo y res, el guajolote, los pescados frescos de Ensenada, BC, como el jurel, el esmedregal o el atún; se están estudiando proveedores para el venado cola blanca y el cerdo pelón, ambos yucatecos.

Desde el mes de enero, se estableció un Departamento de Investigación y Desarrollo, para estudiar y establecer nuevos productos que formen parte de la carta futura.

La parte de fun dining se puede llevar a cabo en Casa Biko, un amplio comedor con cocina en donde el cliente puede estar más a sus anchas, y hasta él mismo cocinar o pedir que le cocinen los platillos que escoja.

Los delicados nuevos platillos que Mikel me ofreció fueron:

De amuse bouche, macarons de arroz negro rellenos de crema de champiñones beige, y caldo de los mismos champiñones con su aire.

El primer platillo, foie con fermentos de maíz y piña, elaborado con foie de pato Muscovy de Jalisco, sellado y molido con jocoque, para darle cremosidad y acidez, agregando maíz rojo frito y azúcar carbonatada, que en la boca da la sensación de burbujear; se cubre con una tela de jamaica (para el toque dulce) y se acompaña con cubitos de tepache de piña y masa de maíz (la idea nació del tepache que elaboran en Putla, Oaxaca), un platillo con marcados toques nacionales, servido en un plato que lleva una rama de eucalipto, en memoria de los bosques oaxaqueños.

El segundo de la tarde, cangrejo entre pieles, que son tenazas de cangrejo moro de Ensenada, BC, cocinadas al estilo jarocho, con alcaparras, chiles güeros, aceitunas, almendras y jitomate, y envueltas en tela de jitomate y pimientos morrones, servidas con un puré ligero de alcaparras y cilantro; me recuerda al tradicional bacalao a la veracruzana, pero con un sabor más delicado.

La sopa llamada Caldo de Piedra (en honor a este platillo prehispánico que por muchos años fue un secreto guardado por los habitantes de San Felipe Usila, Oaxaca) se presenta en un plato de cerámica negra que contiene caldo de pez escorpión con cebolla y jitomate, acompañado con poro asado relleno de esquites, jitomate heirloom berry y mejillón en escabeche; la piedra es una esferificación de esquites, ceniza de poro y frijol negro.

El pescado toma el nombre de Jurel en Pepianes, pez del Pacífico, al cual se le da un golpe de salsa verde vasca en la plancha, se baña en puré de pepitas de calabaza, se pasa a la salamandra con la piel hacia arriba para dorarla, y se sirve con crujientes de patatas, aire de rábano y salsa de crema de verdolagas.

La carne, venado con recado negro, se elabora con un mojo de especias y cebolla quemada, el cual se le unta a la pieza del venado y se sella en la plancha; se sirve con piña asada con sal gruesa y salsa de jitomate y piña.

De postre, maíz y guayaba, mini bizcocho de maíz amarillo, con pinole, merengue, canela, crema de mandarina y salsa de guayaba.

De petits fours, churrito, trufa de Patxarán, malvavisco de frambuesa y gomita de miel y eucalipto.

El vino durante toda la comida, el blanco Belondrade y Lurton 2010, D.O. De Rueda, de uvas verdejas, de color oro intenso y brillante y aromas frutales. El digestivo, Highland Park Single Malt Whisky de 12 años, elaborado en las Islas Orkney.

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