Hace unos días, tuve el privilegio de probar, junto con varios amigos y chefs, algunos platillos nuevos que el chef Juantxo Sánchez Fernández incluirá en su nuevo menú de cocina mexicana con toques contemporáneos, del restaurante Elago (Lago Mayor, Segunda Sección del Bosque de Chapultepec, teléfonos 5515-9585 al 88).

En todos ellos, como ya se está estableciendo en las cocinas importantes mundiales, el producto principal, o ingrediente, es el rey.

Nuevos platillos que probé:

En primer lugar, un camarón relleno de chicharrón prensado, elaborado guisando la carne pegada al chicharrón con epazote, chile guajillo, ajo y cebolla; con el camarón, aplanado y desvenado, se forma una esferita cuyo centro es el chicharrón, y después de envolverlo en plástico se cocina al vapor; es una especie de dim sum mexicano, bella e interesante combinación de sabores.

Siguió un tiradito de pámpano, marinado previamente en sal y azúcar, y bañado con vinagre de jerez; cortado en láminas delgadas, se sirve con salsa de soya, polvo de chiles deshidratados (árbol, guajillo, pasilla), jengibre, cebollín y chile serrano.

El primer plato fuerte: clemole (tletl, fuego, mulli, guisado) guerrerense verde, un delicioso y robusto guiso en el que se rehogan en manteca de cerdo y ajo hojas de espinaca, acelgas, flor de calabaza, chayotes, ejotes, coliflor, jitomate y col blanca; el caldo es de espinazo de cerdo al que al final se le agrega un licuado de hoja santa, chile poblano, epazote, cilantro, comino, pepitas de calabaza y ajo, y se sirve con el rehogado y la carne de espinazo desmenuzada, un platillo para revivir muertos.

El platillo estrella, la langosta de Oaxaca (de bello aspecto, con rayas verdes y marrones), en salsa de mole amarillo, que incluye caldo de pollo, tomatillo maduro y verde, ajo, cebolla, cilantro, epazote, hoja santa, pimientas negra y gorda, chile chilhuacle amarillo y clavo; todo lo anterior se licúa, reduce y se le agrega la langosta a medio cocer, guisando todo con ejotes, chayotes, chochoyotes de masa y zanahorias baby, lo que le proporciona el sabor dulce.

De postre, crujiente de espuma de capirotada, servido en un cilindro de pasta de tulipán, con helado de natas y miel de piloncillo.

Las bebidas, champán Moët & Chandon Brut, que se lleva con cualquier platillo, y dos joyas, el blanco Belondrade y Lurton 2008, D.O. Rueda, de uvas 100% verdejas, de color amarillo con reflejos verdosos, con aromas de albaricoque y melocotón, considerado como el mejor vino blanco español; el tinto Bodegas Dominio de Atauta 2006, Ribera del Duero, de color cereza intenso y aroma de cerezas y ciruelas negras, entre los tres mejores tintos de España.

Platillos que no probé, pero suenan sensacionales:

Chips de caracol con soya y tempura de verduras. Ostiones de roca con hueva de erizo y salicornia. Ravioles de faisán, aceitunas negras y hierbas. Atún al chintextle (salsa oaxaqueña), con caldo ligero de alubia blanca, queso fresco y tortilla frita. Crumble de manzana asada.

Este nuevo menú, que incluye unos 50 platillos, entrará en vigor a mediados del mes de junio.

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