Desde hace un par de años, Alberto Ituarte, chef y empresario restaurador, por medio de uno de sus socios, Igor Arregi (Kaia, Puerto Getaria, País Vasco, España), conoció al chef Adrián Marín Gimeno, y le impresionó su carácter positivo y entusiasta, además de sus logros en diferentes cocinas de España.

En el momento en que las circunstancias fueron propicias, le ofreció el cargo de Chef Corporativo de sus restaurantes y servicio de catering, y después de sesudas reuniones, Adrián aceptó el reto que dicho puesto ofrecía; su misión, conservar y de ser posible mejorar los estándares que Alberto había establecido en sus negocios culinarios. Su centro de operaciones lo fijó en el restaurante Alaia, y de inmediato se puso a trabajar.

Adrián es nativo de Castellón de la Plana, Comunidad Valenciana, España. Y, por supuesto, los aromas y sabores que le impactaron desde pequeño fueron los de los diferentes arroces y la paella valenciana que su madre preparaba para la familia, todos los domingos.

La primera experiencia en la cocina la tuvo a los 17 años, como ayudante de pastelero en su ciudad natal, y al darse cuenta de lo complejo de la profesión, y lo mucho que le gustaba, ingresó al Instituto Costa del Azahar, en Castellón, donde obtuvo el grado de Técnico Especializado en Hostelería.

Con esas credenciales en la mano, viajó a Barcelona, al Hotel Rey Juan Carlos I, donde se dio cuenta que prefería colaborar en un restaurante que no estuviera dentro de un hotel, pues en aquel la cocina es de mejor calidad.

Fue así como llegó al Cenador de Salvador Gallego en Madrid, posteriormente al Raco de Can Fabes de Santi Santamaría en Barcelona, más tarde con Martín Berasategui en Guipúzcoa, al desaparecido Drolma de Barcelona y finalmente como Chef Manager de los Restaurantes del Grupo Dry Martini, último puesto que ocupó antes de zarpar hacia territorio mexicano.

Los platillos que me preparó Adrián

Los platillos que me preparó especialmente el chef Adrián fueron estos: De entraditas, las famosas croquetas de jamón serrano, elaboradas con salsa bechamel y jamón serrano español, empanizadas y fritas en aceite de oliva; los buñuelos de bacalao noruego desalado, con un corazón de puré de patatas, empanizados y servidos con alioli de pera.

De aquí en adelante, todos los platillos son creaciones del chef Adrián. De sopa, la crema de flor de calabaza, preparada con fondo de chalotas y flor de calabaza, caldo de gallina y terrina de foie francés, de sabor fino y delicado.

De pasta, canelones (crepas hechas con leche, caldo de gallina, harina de trigo y huevo) rellenos de carnes trituradas de cerdo, pollo y res, salteadas en aceite de oliva español, bañados en salsa de terrina de foie (caldo de gallina reducido, nata, oporto y terrina de foie) y servidos con hongos pambazos salteados.

De mar y montaña, carne de cerdo marinada con sal y azúcar, y cocinada al alto vacío, espárragos verdes escaldados y salteados, camarones jumbo salteados y con un toque de la salamandra para que estén calientes, servidos con salsa de patas de gallina para lograr un espesor, platillo con diversidad de sabores y texturas.

De arroz, el del señorito , o para flojos, que se prepara con arroz arbóreo, chipirones, camarones, pescado extraviado (todos ellos en pequeños pedazos para que no cueste trabajo comerlos, por eso el nombre del platillo), azafrán, cebolla y jitomate.

De pescado, el suquet de peix o cazuela catalana de pescado, en este caso de róbalo del Golfo de México, preparada con el fumet de la cabeza del pescado, cebolla, ajo y jitomate, un poco de picada (ajo, pan y frutas secas, para ligar la salsa), un poco de azafrán, patatas en rodajas y almejas blancas de Ensenada, B.C., platillo de sabores fuertes del mar.

De ave, pollo rustido a la catalana, que se prepara con pollo orgánico, medio horneado y medio confitado con aceite de oliva, con vino rancio, ciruelas y setas de temporada (duraznillos, morillas, cantarelus), que se deshace en los huesos y tiene un sabor delicado medio agridulce.

De postres, unas torrijas espectaculares, hechas con pan brioche, leche, vainilla, azúcar y huevo, a la plancha con mantequilla, y espuma de ron blanco; la espuma de crema catalana (creación de Albert Adrià), ligera como una nube, caramelizada con azúcar morena sopleteada. La bebida no podía ser otra que el Txacolí Txomin Etxaniz Getaria 2011, el vino blanco vasco con una mini burbuja, ideal con los pescados.

Bienvenido, chef Adrián Marín, para aumentar con tus conocimientos y sazón el acervo de recetas de este magnífico restaurante, y que también tú te enriquezcas por la variedad de productos nacionales que descubrirás poco a poco después de visitar mercados, restaurantes y nuevas regiones mexicanas.

  • Alaia
  • Avenida Río Magdalena-Canoa 80, Colonia Tizapán.
  • Teléfono: 5616-6336.

Twitter @toledoyleyva