Antes de iniciar la reseña de este gran restaurante francés Les Moustaches (Río Sena 88, Colonia Cuauhtémoc, teléfono 5533-3440), quiero compartir algunas reflexiones sostenidas por dos filósofos griegos contemporáneos, Parménides de Elea y Heráclito de Éfeso que expresan puntos de vista totalmente opuestos.

Parménides sostenía que el ser es totalmente estático, eterno e inmutable, mientras que Heráclito declaraba que el ser está en constante movimiento, que nunca se detiene.

Aunque estoy pisando terrenos para mí delicados, me he puesto a pensar en el ámbito gastronómico mexicano, pleno de jóvenes y atrevidos chefs, que se han lanzado a crear platillos nuevos y diferentes, con una dinámica imparable.

Pero también existen y sobreviven, los restaurantes que ofrecen cocinas tradicionales con pocos cambios, siempre conservando una línea tradicionalista.

Se vienen a mi memoria el Café de Tacuba, fundado en 1912, de cocina artesanal mexicana, Sir Winston Churchill's, inaugurado en 1972, de cocina internacional con toques ingleses, y Les Moustaches, que abrió sus puertas en 1974, de cocina tradicional francesa, por mencionar algunos de ellos.

Este último está ubicado en una casona afrancesada porfiriana, en la que el entonces joven licenciado Luis Gálvez Pérez-Aragón y su señora madre Doña María de los Ángeles Pérez-Aragón de Gálvez, considerando que el negocio de la restauración francesa estaba en pleno auge en nuestra ciudad, decidieron probar su suerte en este ámbito, desconocido para ellos.

Desde un principio Luis decidió seguir dos líneas de actuación: la constancia y el detalle, seguramente recordando dos maestros: el escritor inglés William Shakespeare “...si el hombre fuera constante, sería perfecto...”. Y el arquitecto alemán Ludwig Mies van der Rohe “...Dios está en el detalle...”, que lo ha hecho tener un restaurante francés muy exitoso, con excelente cocina y un servicio ejemplar.

Un elemento que ha sido clave en este negocio, es el chef ejecutivo Rafael Bautista Cárdenas, que prácticamente desde un principio ha colaborado en este puesto, después de haber adquirido experiencia en establecimientos tan renombrados como Focolare, Mirabel, Hotel del Prado, Ambassadeurs y otros más; es ferviente admirador del chef Paul Bocuse y el ejecutor del festival que lo honra con algunos de sus recetas.

Los deliciosos platillos que probé fueron estos:

La sopa de cebolla es una clásica receta francesa, cuyos orígenes probablemente se remontan a las épocas de los reyes Luis XIV o XV, considerada como una sopa del pueblo para combatir las hambrunas, ya que el cultivo de cebolla era fácil y con grandes rendimientos. Su época de oro ocurrió durante el siglo XIX, cuando los parisinos se reunían en las madrugadas en los cafés y tabernas establecidas alrededor les Halles, el mercado central de abastos de esta ciudad; por esos años apareció con una costra de pan blanco y queso gruyere gratinado.

La versión del chef Bautista usa un fondo de ternera y vino tinto, cebolla blanca caramelizada en mantequilla, laurel, tomillo, sal de mar y pimienta, con una rodaja de pan baguette y queso parmesano Reggiano y gruyere francés.

La costumbre de consumir caracoles en Francia es muy antigua, pero se puso de moda a mediados del siglo XIX, devorando grandes cantidades de la especie de caracol Helix pomatia o escargot de Bourgogne, después de someterlos a varios procesos de purgas y lavados afuera y adentro de sus conchas                 

Del libro de recetas del chef Bocuse, caracoles a la mantequilla de almendras, utilizando caracoles importados con mantequilla, chalotas, ajo, nuez moscada, unas gotas de Cinzano seco, almendras tostadas, perejil, sal de mar y pimienta, acompañados de las pinzas especiales para asirlos con firmeza y un tenedor muy fino para extraerlos de su concha; la mantequilla derretida que queda en los huecos del plato especial se debe de absorber con pan, es una delicia.

Las mollejas de ternera son unas glándulas situadas en el pecho del animal, que rigen el crecimiento y el sistema inmunológico, tan finas que se consideran como el caviar de todas las carnes. Son muy delicadas de manejar, pues en estado crudo no soportan más de un día sin echarse a perder.

De nuevo, el chef Bautista recurre al libro de recetas del chef Bocuse y las mantiene en agua con hielo por cuatro horas, cambiando ésta cada hora; se cocinan lentamente en agua con laurel, tomillo y aceite de oliva con fuego bajo por tres horas, para proceder a quitarles la piel, cocinándolas finalmente con apio, chalotas, mostaza Dijon, unas gotas de limón amarillo, vino blanco, crema y champiñones o setas silvestres, servidas con puré de patatas.

El solomillo de buey es un corte de carne procedente de la parte lumbar, debajo del lomo bajo (so-lomillo, en inglés sirloin), considerada una carne selecta, en este caso el libro de recetas de Bocuse lo envuelve en tocino y lo cocina a la parrilla al término deseado. La salsa es una reducción de vino tinto con el jugo de la carne, y licor de vino Madeira portugués para balancear los sabores salados y dulces; se sirve con champiñones o setas silvestres, usando la cuchara especial para salsas para disfrutarla totalmente.

De postres, una receta de Paul Bocuse, la pera al vino blanco con sabayón al Calvados, preparada con una pera mantequilla pelada y cortada en cubos, cocinada con azúcar, vino blanco y servida con sabayón y Calvados de manzana; crêpes suzettes hechas de harina, azúcar, leche y huevo, dobladas en cuatro y cocinadas en mantequilla, azúcar, y Grand Marniere, flameadas en este licor antes de servirlas.

La bebida durante todo este banquete, Champagne Moet et Chandon Brut Imperial Rosé, de color rosado con reflejos cobrizos, aroma de fresas del bosque y grosella y en boca, elegante y con burbuja persistente.

El café italiano Diemme Espresso.

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