El gran chef vasco Juan Mari Arzak alguna vez comentó que la cocina tiene que ser alegre y lúdica, y en mi opinión, esta reflexión influyó cuando su alumno, Alberto Ituarte Egea, decidió abrir su primer restaurante propio en el año de 2002, bautizándolo Alaia (alegría en vasco), ubicado en Avenida Río Magdalena-Canoa 80, Colonia Tizapán, teléfono 5616-6336.

La carrera culinaria de Alberto, mexicano por nacimiento, empezó desde que tenía 16 años, en la famosa Escuela Superior de Cocina de San Sebastián, País Vasco, España, realizando sus prácticas con personajes como Martín Berasategui y la familia Arregi, y ya terminado sus estudios, con el famoso Juan Mari Arzak.

Este último lo convenció de regresar a su país, en donde maduró su carrera más formal, fungiendo como chef ejecutivo del Hotel Elcano de Acapulco, el mismo cargo en el Hotel Royal Pedregal y poco después al restaurante Tezka del Hotel Royal Zona Rosa, en donde tuvo una relación muy estrecha con su amigo y maestro Juan Mari Arzak, que actuaba como chef consultor desde San Sebastián.

En el año de 1996 se independizó para fundar un negocio de banquetes, y seis años después, su primer restaurante, el Alaia, con una carta de especialidades sobre todo vascas.

Desde un principio contó con la ayuda de Edgar Silva Mercado, nacido en el D.F., quien se formó en las cocinas de todos sus negocios, perfeccionándose con un diplomado en la Universidad Iberoamericana, que le ha permitido actuar como chef ejecutivo desde hace algunos años en este restaurante.

La sabrosa comida que me preparó el chef Edgar fue esta…

Para empezar, no podían faltar las famosas croquetas de jamón, que pueden sonar comunes y corrientes, pero aquí las elaboran de una manera especial, pues a la salsa bechamel (harina, mantequilla, leche y sal) se le integran pedazos de jamón ibérico bellotero Redondo Iglesias, lo cual marca la diferencia entre unas croquetas simples y otras de calidad y sabor.

Siguieron unas tostas de pan ciabatta (chapata) rústico, a las cual se le unta un poco de tomate, se le montan unas lonchas de bonito del norte (atún blanco), anchoas cantábricas, una rebanada de aguacate y un chorrito de aceite de oliva español.

La última entradita consistió en una cuchara con fresco ceviche de róbalo del Golfo, que se marina por un par de horas en leche del tigre (jugos de limón y naranja, apio, cebolla y chile serrano, todo licuado) y se sirve con cubitos de cebolla, pepino, jitomate y pimiento verde, platillo fresco y delicioso.

Los platos fuertes, todos pescados, fueron, en primer lugar, el róbalo en salsa verde (aceite de oliva español, ajo, perejil y vino blanco Haro de la Vega), acompañado con gulas (de surimi) y almejas blancas Chione de La Paz, B.C.S., clásico ejemplo de la cocina vasca; siguió otro róbalo, pero en esta ocasión asado con refrito con corazones de alcachofa, jamón ibérico y jitomate; es importante hacer notar que el término exacto del pescado, jugoso y delicado, se logra sellándolo brevemente en la plancha y después horneándolo por dos o tres minutos.

De postres, una delicada crème brûlée de mamey, y sorbetes de guanábana, mango y limón.

Las bebidas, durante toda la comida, Txacolí Txomin Etxaniz Getaria 2009, el único vino vasco de producción limitada, elaborado con uvas blancas Hondarribi Zuri y rojas Hondarribi Beltza, con aromas florales, minerales y cítricos, cuyos orígenes se remontan al siglo XVII.

De digestivo, el orujo gallego blanco, destilación de los bagazos de la vinificación, emparentado con el marc francés, la grappa italiana, el bagaçeiro portugués y el tsipouros griego.

Este restaurante, el primero de los cuatro que maneja el chef empresario Alberto Ituarte, ha servido como escuela para pulir a los otros chefs ejecutivos que los encabezan, especializándose sobre todo, en pescados y mariscos el estilo vasco.