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Chez Loulou: Sabroso y típico bistrot francés
Lourdes Beauchef regresó a México para retomar su restaurante francés con la misma energía pero con nuevos platillos clásicos; el primer Chez Loulou abrió sus puertas en 1998 en el zona de Polanco.
Conozco a Lourdes Beauchef desde hace muchos años, pues fue compañera de escuela de una de mis hijas, y desde pequeña me llamó la atención la pasión que mostró por la cocina, avivada por sus dos abuelas, grandes cocineras.
Años después la volví a ver, cuando planeaba con gran entusiasmo abrir un restaurante de corte francés, con el conocido chef Antonio del Rivero, quien propuso que se llamara Chez Antoine, pero cuando pidieron mi opinión como amigo, les sugerí en nombre de Chez Loulou, y así fue como permaneció (la sociedad con Del Rivero nunca cristalizó).
Chez Loulou abrió sus puertas en el año de 1998, en su primera dirección de Anatole France 81, Polanco, en donde permaneció por cuatro años, para mudarse a la esquina de Hegel y Homero, también en Polanco, llamándose Chez Loulou Gastronomique, y operándolo otros tres años.
Por asuntos de negocios de su marido Raymond, viajó a París y Madrid, en donde siguió practicando su vocación culinaria, regresando a México el año pasado, para abrir de nuevo Chez Loulou, ahora ubicado en Virgilio 32, Colonia Polanco, con teléfono 5280-4739.
Desde un principio la ha acompañado, ahora como su chef ejecutivo, Dionisio Tecalero, nativo de la pequeña comunidad San Juan Atzompa, Puebla, quien como otros cocineros mexicanos, goza del don de la sazón y así absorbió rápidamente los secretos de cocinas extranjeras en sus estancias en restaurantes como Maxims, Saint Honoré, Soleil, Villa Gourmet y finalmente Chez Loulou.
Entre los nuevos platillos que incluirá en su menú, se pueden mencionar la côte de veau (costilla de ternera) en salsa normande (fumet, champiñones y un toque de Calvados), con papitas cambray; tartar davocat, con aguacate, salmón ahumado y manzana verde; camarones gigantes para pelar con mayonesa casera, ajo y unas gotas de salsa Tabasco; rôti de porc fumé, puerco ahumado en salsa flameado y muchos más.
El muy sabrosos menú que probé fue este:
De aperitivo, una bebida que se ha convertido en una tradición de este bistrot, el Pastis Ricard, anís típico francés con 45% de contenido alcohólico, diluido con agua en proporción de siete a uno, que lo convierte en un color amarillento y lechoso, y es sin duda el apèritif más popular en Francia.
La canasta de pan es de Le Pain Quotidien, de masa agria y costra dura, con gran número de alveolos, ideal para untarle mantequilla.
De entradas, los ravioles foie gras, hechos con pasta wonton rellenos con foie gras francés, con salsa de nuez de Castilla y crema dulce, platillo de sabor muy delicado; escargots bourguignon, gasterópodos franceses, preparados con mantequilla mexicana Gloria Gourmet (de excelente calidad, compite ventajosamente con las neozelandesas, danesas o francesas), avellanas, ajo, Pernod, salsa inglesa y vino blanco, servidos en platos especiales para guardar la salsa, horneados; vol au vent de fruits de mer, preparados con pasta de hojaldre mil hojas, con salsa de mariscos (fumet de pescado, champiñones, mejillones chilenos, sea bass del Golfo, vino blanco y crema dulce), acompañados con trozos de sea bass, mejillones y róbalo del Golfo, ejotes, calabazas y zanahorias.
De sopa, la clásica crème de moules, elaborada con fumet de pescado, crema dulce, páprika, vino blanco y mejillones chilenos, se acompaña con frites de patatas.
De ensaladas, salade brie, mesclun de lechugas italiana, francesa y sangría, con trozos de queso brie francés empanizado con ajonjolí garapiñado, con aderezo de frambuesas (aceite de oliva español, mostaza y vinagre de frambuesas) y frambuesas frescas; salade de confit de canard, con lechugas francesa y sangría, gajos de suprema de naranja y confit de pato canadiense hecho en casa deshebrado, con aderezo de naranja (jugo de naranja, mostaza, vinagre de manzana y aceite de oliva), mezclas interesantes de sabores agridulces.
De carnes, rognons de veau, riñones de ternera desflemados por seis horas en harina, sal gruesa y jugo de limón, salteados con champiñones, vino blanco y salsa demi glace de ternera, acompañados con pilaf de arroz blanco, ejotes, zanahorias y calabazas; entrecôte à la bordelaise (rib steak o filete entre costillas), de las carnes que tienen más sabor, cocinada en salsa de vino tinto, chalotas y tuétano, acompañado con patatas fritas a la francesa.
De cafés y postres, una novedad en México, cafe gourmand, que consiste en servir en un mismo plato el café con los petits fours, en este caso, café expreso con una crème brûlée y un pastel de queso de cabra con helado de vainilla.
El vino acompañante, tinto Côtes-du-Rhône Maison du Chaine 2007, de color rojo profundo, aroma frutal y en boca balanceado.
Twitter: @toledoyleyva